Το αρχαίο ελληνικό μαγειρικό σκεύος τάγηνος, που έγινε… τηγάνι, τηγανίτα, σαγανάκι…

 

Του Γιώργου Λεκάκη

Πολλοί νομίζουν ότι το τηγάνι είναι ιταλική λέξις… Λάθος! Είναι ελληνική και μάλιστα αρχαιοτάτη:

Το τάγηνον / τήγανον / (ιων.) ήγανον[1] / τήκανον / (η) τηγάνη > νυν τηγάνι είναι το γνωστό ρηχό, στρογγυλό, (κυρίως) μεταλλικό μαγειρικό σκεύος με μακριά λαβή. Και είναι γνωστό από την αρχαιότητα. Η έψησις εδεσμάτων γινόταν εντός ελαίου ή βουτύρου. Αναφέρεται από τους Αριστοφάνη, Λουκιανό, κ.ά. «Τα δε τηγάνια σίζοντά σοι μολύνεται» - βλ. Τηλεκλείδ. (στο «Αψευδέσιν» 1).

Το πιο γνωστό αρχαίο χάλκινο τηγάνι του 5ου - 4ου αιώνα π.Χ. ανακαλύφθηκε στην Σταυρούπολη Θεσσαλονίκης. Η λαβή είναι διακεκοσμημένη με εγχάρακτες παραστάσεις ανθέων, και απολήγει σε σχήμα κεφαλής χήνας. Εκτίθεται δε στο Αρχαιολογικό Μουσείο Θεσσαλονίκης.

Το ρήμα τηγανίζω / εκτηγανίζω ευρίσκεται στον Ποσείδιππο («Αποκλειομένη», 3). Σημαίνει ψήνω κάτι στο σκεύος τηγάνι, μέσα σε καυτό λάδι, βούτυρο ή λίπος.

Έτσι έψηναν / τηγάνιζαν:

        - αυγά και τυρί κάνοντας σαγανάκι – βλ. «ἐξ ᾠῶν καὶ τυροῦ τετηγανισμένου», Αριστοφ.). Ο λαός μας λέει επίσης: «Άσπαστα τ’ αυγά, δεν πάνε στο τηγάνι»…

        - ψωμί, και έφτιαχναν τον τηγανίτη / ταγηνία άρτο – και σήμερα το λέμε τηγανόψωμο, την δε τηγανισμένη φέτα ψωμιού την λέμε τηγανίτα – βλ. Ιππώναξ. 27.

        - πίττες, και έφτιαχναν την αλοιφόπιττα (πίττα που παρασκευάζεται στο τηγάνι, με λίπος ή λάδι).

        - ξεροτήγανο, παραδοσιακό γλύκισμα. που παρασκευάζεται από αλεύρι, μέλι, γάλα, αυγά, κ.ά. υλικά στο τηγάνι,

και

        - τα συκωτάκια (τηγανιστά – «λαμβάνονται δὲ καὶ ἐφθοὶ καὶ τηγανιστοί») - τηγανιστός τηγανητός, τηγανισμένος – βλ. Δίφιλ. Σίφν. παρ’ Ἀθην. 90Ε.

Τηγανιά είναι η ποσότητα που μπορεί να ψηθεί μεμιάς μέσα σε ένα τηγάνι.

Το τηγάνι είναι συνήθως μαύρο από τον καπνό, εξ ου και μαυροτήγανο.

Τέλος, ταγηνοκνισοθήρας ελέγετο ο θηρεύων την κνίσα των τηγανιζομένων εδεσμάτων, με άλλα λόγια, ο παράσιτος…

Τηγανίζω = ψήνω. Όταν όμως κάτι το τηγανίζω πολύ, τότε χρησιμοποιείται το ρήμα σταθεύω = διαθερμαίνω, καίω, καψαλίζω, οπτώ, ψήνω πολύ > σταθευτός = περικεκαυμένος, καψαλισμένος, ο καθ’ υπερβολήν θερμανθείς [< σίτος, στάρι + θέρω] = διαθερμαίνω, πολυψήνω, πολυτηγανίζω, οπτώ, καψαλίζω, διότι κατά την εποχή πριν τον θερισμό όπου ετελείωνε το στάρι της προηγουμένης χρονιάς εξαναγκάζονταν να ψήσουν πολύ το αγίνωτο στάρι, για να μπορεί να αλεστεί > στάθευσις.

Μέσα στο τηγάνι γίνεται:

        - το κοκκίνισμα (για να γίνει κάτι κόκκινο),

        - το ξάνθισμα (= κάμνω κάτι ξανθό, δια πυρός),

και

        - το τσιγάρισμα (< ρ. τσιγαρίζω, τζυγαρίζω, τηγανίζω, καβουρντίζω, κοκκινίζω).

Αποτηγανίδια / ξεροτηγανίδια λέγονται τα υπολείμματα των τροφών στο τηγάνι μετά το τηγάνισμα.

Μεταφορικώς σημαίνει και βασανίζω, ταλαιπωρώ κάποιον, κατακαίω, θανατώνω στην πυρά («ὁ πλούσιος πυρὶ τηγανιζόμενος μετὰ θάνατον», Ευστ.) και τηγανίζομαι σημαίνει φλέγομαι, έχω δυνατή επιθυμία για κάτι, τσουρουφλίζομαι κυρίως για έρωτα. Γι’ αυτό γράφει ο αρχαίος ποιητής:

Χαλκοτύπος τον  Έρωτα μεταλλάξας επόησε τήγανον,

ουκ αλόγως όττι καί αυτό φλέγει.

Χαλκωματάς τον Έρωτα τον έκανε τηγάνι

και όχι άλογα, γιατί φωτιά κι ο Έρως βάνει…

Παλατινή Ανθολογία / IX / 773 Παλλαδά – απόδ. Γ. Λεκάκη

Το τηγάνισμα είναι η ενέργεια / το αποτέλεσμα του να τηγανίζει κανείς κάτι, το τηγανητό.

Ετυμολογείται από το αρχαίο ελληνικό ρήμα τήκω (δωριστί τάκω)[2] = λυώνω, λειώνω > λατ. tabes (= τήξη, σήψη), ιταλ. tegano, γαλατ. tawdd (= τήξη), σλαβ. tajo (= λειώνω), αρμ. tanam (= μουσκεύω), ιαπ. teg-, περσ. taba / tawa (ταβάς, νταβάς), κλπ.

Εντός του μαγειρικού στρογγυλού σκεύους οι αρχαιοι μάγειρες, έφεραν… στροφή τα προς τήξη, γι’ αυτό και απαντάται και ως τηγανόστροφον / ταγηνοστρόφιον.

Το μικρό (υποκοριστικό) του τάγηνου ελέγετο τηγάνιον / τυγάνιον – βλ. POxy.1290.4 (5^ος αι. μ.Χ.). Σήμερα καλείται σαχάνι / σαγάνι < ταγάνι > σάγανο, όπου φτιάχνεται το σαγανάκι, παρ’ ότι πολλοί το θεωρούν τουρκική λέξη, από το sahanj, είναι αντιδάνειο.

Αλλά το σχήμα του έδινε το αυτό όνομα και σε κάθε περιφραγμένη αβαθή επιφάνεια αλυκής, για την εξάτμιση του θαλασσινού νερού και την συγκέντρωση του αλατιού, αλλά και σε κάθε σχετικού σχήματος χερσόνησο, νησί, νησάκι, ακρωτήριο, κλπ. στην λαϊκή ονοματοδοσία τοπωνυμίων (Αργολίδος[3], Λήμνου, Αστυπάλαιας[4], Λέσβου, Σάμου, Πάρου, Καλύμνου, Κρήτης, Μάνης, κ.ά.)…

Παραλλαγή του τηγανιού, είναι:

        - η εψάνη (< ρήμα έψω - «εψητήριον· λοπάς» - βλ. Ησύχ.). που είναι το επίσης αρχαίο μαγειρικό σκεύος, που χρησιμεύει για βράσιμο, πλατειά χύτρα, τσουκάλι ή τηγάνι – σήμερα το λέμε ταψί / τεψί.

        - το λάσσανον (> ιρλ. lann, κλπ.),

        - η πατερά,

        - η πατάνη[5], κ.ά.

– ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΠΡΟΣΕΧΩΣ…

Τέλος, τηγάνιζαν και ψάρια. Γνωστό το τηγάνισμα των ψαριών της Ζωοδόχου Πηγής της Πόλης:

Ἀκόμ’ ὁ λόγος βάσταγε, τὰ ψάρι' ἀπ’ τὸ τηγάνι,

τὴν μία μεριὰ ψημένα,

πηδήξανε κι ἐπέσανε στῆς λίμνης τὴν λεκάνη,

γερά, ζωντανεμμένα.

 

Ἀκόμ’ ως τώρα πλέουνε, κόκκιν’  ἀπ’  τὸ μέρος,

ὅπου τὰ εἶχε ψήσει.

Φυλάγουν τὸ Βυζάντιο ν’ ἀναστηθῇ κι ὁ γέρος,

νὰ τ’  ἀποτηγανίσῃ.

ΠΗΓΗ: Γ. Λεκάκης «Το λεξικό των παραδόσεων των λαών του κόσμου» (απόσπ.). ΑΡΧΕΙΟΝ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ, 5.4.2019.

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ:

---

[1] «ηγάνεα πέμματα τα από τηγάνου» - δηλ. εσχηματίσθη κατά λάθος, της λέξεως τήγανον ακουομένης ως τ’ ήγανον – βλ. Ησυχ.

[2] Από την ιδία ρίζα: τάκων, τακών, ταγγίζω, ταγκίζω, ταγγιάζω, τσαγγιάζω (τ > τα - τσιτακισμός), ταγκιάζω, ταγγάδα, τσαγγάδα, τσαγγίλα, ταγγίλα, τάγγισις, τάγγισμα, τσάγγισμα, ταγγίς, ταγκός, τσαγγός, ταγγή, τάγγη, κλπ.

[3] νησίδα στο Μυρτώον πέλαγος.

[4] ή Αγία Κυριακή.

[5] τρυβλίον, πιάτον < πετάννυμι = πιάτο, πιατάκι (Αριστοφάνης, «Όρνιθες», 76-79), ποτήρι, κούπα (Αριστοφάνης, «Αχαρνής», 278). Αλλά μονάδα μέτρησης ιδία στην φαρμακευτική και είδος αγγείου / δοχείου (1/4 της κοτύλης), για την προετοιμασία ιατρικών συνταγών. Και αγγείο χωρητικότητος για 20 αρτάβες (Αθήναιος «Δειπνοσοφισταί», 12,73).

Το λεγόμενο και οξύβαφον. Και τρύβλιον / τρύβλιο, τρυβλίο, τρυβλίον, τρυβλίδιον (κούπα), τρύβλιο, τρίβλιον, τρούβλιον (> πιθ. ρούβλιον, ρούβλι), κλπ.

Από την πατάνη > ιταλ padella, παλαιοαγγλ-σαξ. peccan (= καίω, καυτηριάζω) > pan, poecele (δας, πυρσός, χύτρα), γαλλ. poele (= τηγάνι, θερμάστρα), παλαιογερμ. dahhazzan (= εκβάλλω φλόγες) > Pfanne, padella, paila, αλλά και εν τέλει το περίφημο ισπανικό πιάτο paella, κλπ.

Και πανέ, αυτός που έχει τηγανιστεί, αφού τυλιχθεί σε μείγμα αυγού και τριμμένης φρυγανιάς.

αρχαιο ελληνικο μαγειρικο σκευος ταγηνος, τηγανι, τηγανιτα, σαγανακι αρχαια ελληνικη μαγειρικη αρταβη σκευη λεξις αρχαιοτατη ταγηνον / τηγανον / ιωνιστι ηγανον τηκανον τηγανη ρηχο, στρογγυλο, μεταλλικο μαγειρεμα λαβη αρχαιοτητα εψησις εδεσμα ελαιο βουτυρο Αριστοφανης, Λουκιανος τηγανια σιζοντα Τηλεκλειδςη Αψευδεσιν ταγηνο / τηγανο / ιωνικα ηγανο τηκανο εψηση εδεσματα ψησιμο χαλκινο 5ος 4ος αιωνας πΧ Σταυρουπολη Θεσσαλονικης διακοσμηση εγχαρακτη παρασταση ανθη σχημα κεφαλης χηνα Αρχαιολογικο Μουσειο Θεσσαλονικη Σταυρουπολις κεφαλη ρημα τηγανιζω / εκτηγανιζω Ποσειδιππος Αποκλειομενη ψηνω καφτο λαδι, λιπος αυγα τυρι ωον τυρος τετηγανισμενος ασπαστα αυγο ωο ψωμι τηγανιτης / ταγηνιας αρτος τηγανοψωμο, τηγανισμενη φετα ψωμιου τηγανιτα Ιππωναξ πιττα, αλοιφοπιττα αλοιφοπιτα πιτα λαδι ξεροτηγανο, ξηροτηγανο παραδοσιακο γλυκισμα. αλευρι, μελι, γαλα, υλικα συκωτακια συκωτακι συκωτι τηγανιστα εφθοι εφθος τηγανιστοι τηγανιστος τηγανητος, τηγανισμενος Διφιλος αθηναιος τηγανια μαυρο καπνος, μαυροτηγανο ταγηνοκνισοθηρας θηρα κνισα τηγανιζομενο παρασιτος σταθευω διαθερμαινω, καιω, καψαλιζω, οπτω, ψηνω σταθευτος = περικεκαυμενος, καψαλισμενος, υπερβολη σιτος, σταρι σιταρι θερω πολυψηνω, πολυτηγανιζω, οπτω, εποχη θερισμος αγινωτο αλεσμα σταθευσις σταθευση κοκκινισμα κοκκινο ξανθισμα ξανθο, πυρ τσιγαρισμα τσιγαριζω, τζυγαριζω, καβουρντιζω, κοκκινιζω πυρα αποτηγανιδι ξεροτηγανιδι υπολειμματα τροφη βασανιζω, ταλαιπωρω κατακαιω, θανατωνω φωτια πλουσιος πυρι τηγανιζομενος μετα θανατον Ευσταθιος τηγανιζομαι φλεγομαι, επιθυμια τσουρουφλιζομαι ερωτας ερως αρχαιος ποιητης χαλκοτυπος μεταλλαξη αλογως οττι φλεγει χαλκωματας αλογα, Παλατινη Ανθολογια Παλλατινη Παλλαδας τηγανισμα τηγανητο ετυμολογια τηκω δωριστι τακω λυωνω, λειωνω λατινιστι ταμπες tabes τηξη, σηψη, ιταλικα γαλατικα σλαβικα λιωνω αρμενικα ταναμ tanam μουσκευω, ιαπωνικα περσικα taba / tawa ταμπα ταβα ταβας, νταβας αρχαιοι μαγειρες, σεφ μαγειρας στροφη τηγανοστροφον / ταγηνοστροφιον τηγανοστροφο / ταγηνοστροφιο υποκοριστικο τυγανιον τυγανιο σαχανι / σαγανι < ταγανο > σαγανο, τουρκικη λεξη, αντιδανειο ονομα περιφραγμενη αβαθη επιφανεια αλυκη εξατμιση θαλασσινο νερο αλατι χερσονησος, νησι, νησακι, ακρωτηριο, λαικη ονοματοδοσια τοπωνυμιο Αργολιδος Λημνου, Αστυπαλαιας Λεσβου, Σαμου, Παρου, κυκλαδων Καλυμνου, Κρητης, Μανης, Αργολιδας Λημνος, Αστυπαλαια Λεσβος, Σαμος, Παρος, κυκλαδες Καλυμνος, Κρητη, Μανη Αργολιδα Αργολις παραλλαγη εψανη εψω - εψητηριον λοπας εψητηριο Ησυχιος βρασιμο, πλατεια πλατια χυτρα, τσουκαλι ταψι / τεψι λασσανον λασσανο ιρλανδικα λανν λαν lann, πατερα πατανη ψαρια ψαρι Ζωοδοχος Πηγη Πολης Κωνσταντινουπολης Πολη Κωνσταντινουπολη λογος μερια ψημενα, λιμνη λεκανη, ζωντανεμμενα ζωντανεμενα κοκκινα μερος, Βυζαντιο ανασταση γερος παλαιολογος αποτηγανισμα ζωντανεμα ηγανεα πεμματα πεμμα ηγανο τακων, τακων, ταγγιζω, ταγκιζω, ταγγιαζω, τσαγγιαζω τσιτακισμος ταγκιαζω, ταγγαδα, τσαγγαδα, τσαγγιλα, ταγγιλα, ταγγισις, ταγγισμα, τσαγγισμα, ταγγις, ταγκος, τσαγγος, ταγγη, ταγγη, νησιδα Μυρτωον πελαγος Μυρτωο Αγια Κυριακη τρυβλιον, πιατον < πεταννυμι = πιατο πιατακι ορνιθες ποτηρι, κουπα Αχαρνης μοναδα μετρησης φαρμακευτικη αγγειο δοχειο κοτυλη ιατρικη συνταγη αρταβες Δειπνοσοφισται οξυβαφον Δειπνοσοφιστες οξυβαφο τρυβλιον / τρυβλιο, τρυβλιο, τρυβλιον, τρυβλιδιον τριβλιον, τρουβλιον ρουβλιον, ρουβλι), πατανη > ιταλιστι παντελλα παντελα padella, παλαιοαγγλικα σαξονικα peccan καυτηριαζω παν pan, poecele δας, δαδα πυρσος, χυτρα γαλλικα poele θερμαστρα, παλαιογερμανικα φλογα πφανε πφαννε Pfanne, padella, paila, ισπανια ισπανικο παεγια παελια paella, πανε τριμμενη φρυγανια